Wurzeln im Winter ernten: Im Winter findet man nur wenige frische Wildpflanzen, die den kalten und winterlichen Temperaturen strotzen. Die meisten Pflanzen ziehen im Herbst ihre Kräfte in die Wurzeln zurück, um den langen Winter zu überdauern.
Im Frühjahr/Sommer gehen diese Kräfte, in Form von Pflanzensaft und Nährstoffen, in die Knospen und Blüten, dann in die Blätter und schließlich in die Früchte zurück. Zum Jahresende wiederum bewegt sich diese Energie wieder in die Wurzel zurück. All die Nährstoffe und Pflanzenstoffe findet Ihr dann wieder geballt im Speicherort fürs neue Jahr: der Wurzel.
Im Gegensatz zu den Blättern sind sie oft nahrhafter, da sie mehr Stärke enthalten. Mit dem Verzehr von Wurzeln, sicherten sich schon damals die Menschen das Überleben. Sie waren eine großartige Ergänzung auf dem Teller und wurden auch zu Heilzwecken verarbeitet.
Wann wird geerntet?
In allen Monaten mit “R” könnt Ihr Wurzeln verschiedenster Heilpflanzen sammeln. Dann steckt viel Kraft in ihnen und sie schmecken milder als im Sommer. Am besten werden die Wurzeln im ersten Lebensjahr der Pflanzen entnommen, da die Kraft in dieser Zeit in der Wurzel gespeichert wird und die Wurzeln älterer Pflanzen gerne holzig schmecken. Zum Sammelzeitpunkt sollten die Blätter der Pflanze bereits verwelkt sein. Bei älteren Pflanzen nehmen wir solche, die während des Sommers prächtig gewachsen sind. Hier können wir davon ausgehen, dass sie eine große Wurzel haben.
Wie gräbt man eine Wurzel richtig?
Besonders gut funktioniert die Ernte bei Regen, da sich die Erde um die Wurzel herum besser lockern lässt. Kleinere Wurzeln könnt Ihr leicht mit einem Wurzelstecher oder größere Wurzeln mit einem kleinen Spaten sammeln. Achtet aber bitte darauf, dass der Pflanzenbestand groß genug ist, damit sich die Spezies im Frühjahr wieder ausbreiten kann und erntet nur so viel, wie Ihr auch verarbeiten könnt. Ihr könnt die obersten festen Erdschichten mit einem Handwerkszeug entfernen und dann die Wurzel an der empfindlichen Stelle, wo sie sich verzweigt, mit einer speziellen Grabegabel oder ganz einfach mit den Händen ausgraben. So ist die Gefahr geringer, dass Ihr die Wurzel verletzt. Habt Ihr alle Wurzelteile freigelegt, hebt Ihr sie aus der Erde und befreit sie von anhaftender Erde. Dann kann sie in einem Leinenbeutel oder Korb nach Hause transportiert werden.
Achtung: Es gibt viele Pflanzen, die als besonders geschützt eingestuft werden! Es ist zwar erlaubt Blätter, Blüten und Früchte dieser Pflanzen zu sammeln, das Beschädigen von Wurzeln, Wurzelstöcken, Zwiebeln und Rosetten ist jedoch untersagt.
Noch viel wichtiger als beim allgemeinen Sammeln von Wildkräutern, ist das richtige Bestimmen der Pflanzen. Dabei gilt es, Euch vor Verwechslungen zu schützen und auch unnötiges Graben und Beschädigen von Pflanzen zu vermeiden. Wie die Pflanze im Winter in Erscheinung tritt, erfährt Ihr am besten durch Beobachten der Standorte über das Jahr hinweg, denn nicht immer verrät abgestorbenes Pflanzenmaterial auch die gesuchte Pflanze.
Verwendung
Die Wurzeln der Wildkräuter enthalten viele gesunde Inhaltsstoffe, Vitalstoffe und Heilkräfte, die unseren Körper stärken. Gerade im Winter schmecken sie sehr angenehm und oft milder, aber viel intensiver als gezüchtetes Gemüse. Sie enthalten viele unterschiedliche Nährstoffe und sind wahre Superfoods mit ganz viel:
- Ballaststoffe
- Kalium, Calcium, Magnesium
- Eisen, Zink
- Vitamine
- Öle und Kohlenhydrate
- Aminosäuren und Enzyme
Wurzeln kann man roh oder gekocht essen. Wir raspeln sie gern in wilde Salate oder bereiten sie wie gekauftes Wurzelgemüse zu: dünsten, kochen, braten… Alles ist möglich. Die Heilwirkung der Wurzel nutzt Ihr am besten mit einer Tinktur, oder mit einem frisch zubereiteten Wurzel-Tee. Dieser darf länger ziehen als ein reiner Tee aus Blättern und Blüten, etwa 10 Minuten.
Anwendung
Für die Verarbeitung der Wurzeln ist es wichtig, dass Ihr anhaftende Erde und Schmutz entfernt. Wir entfernen grobe Erdreste zuerst trocken, und reinigen die Wurzel danach noch einmal gründlich mit einer Kartoffel- oder Gemüsebürste unter fließendem, kaltem Wasser. Manchmal ist es sogar nötig feiner zu arbeiten, dann kann für tiefe Rillen und Furchen eine Zahnbürste hilfreich sein.
Im Allgemeinen halten sich die Wurzeln bis zu sieben Tage im Kühlschrank, trotzdem empfehlen wir die frische Verarbeitung. Habt Ihr keine Zeit sie frisch zu verarbeiten, könnt Ihr sie auch trocknen und dann hinterher weiterverarbeiten.
Dazu schneidet Ihr die Wurzeln in kleine Stücke oder dünne Scheiben, und legt sie auf ein Leintuch oder auf Küchenpapier und lässt sie an der Luft trocknen. Eine andere Variante ist es, die Wurzelstreifen aufzufädeln und an einen warmen Ort zu hängen.
Eine gute Wärmequelle ist mit Sicherheit ein Ofen im Haus oder die Nähe eines warmen Heizkörpers. Das Trocknen im Backofen oder im Dörrautomaten, bei welchen Ihr die Temperatur genau einstellen könnt, gehen natürlich auch. 35-40 Grad sind optimal. Der Trockenvorgang sollte zeitnah abgeschlossen werden, damit sich kein Schimmel bilden kann.
Lagerung der getrockneten Wurzeln
Wenn die Wurzelstücke oder -scheiben vollständig getrocknet sind, könnt Ihr sie für die Lagerung verpacken. Wichtig ist hierbei, dass sie trocken und lichtgeschützt aufbewahrt werden. Dazu eignen sich dunkle Gläser, Leinenbeutel, Kartons oder auch robuste Papiertüten. Wichtig ist, Euer Gefäß oder Vorratstüte zu beschriften. Es sollten der Name der Pflanze und der Erntezeitpunkt genannt werden.
Wer über einen guten Mixer oder Thermomix verfügt, kann das Pflanzenmaterial auch pulverisieren. Manche Wurzeln lassen sich so besser dosieren oder weiterverarbeiten, zum Beispiel zu Kapseln. Mörsern ist auch möglich, aber ein echter Kraftaufwand. Getrocknete Wurzeln können bei optimaler Lagerung bis zu zwei Jahren gelagert werden.
Nun kommen wir endlich zu unseren Top 5 Wurzeln 😊
1. Nachtkerze (Oenothera biennis)
Die Nachtkerze, auch Rapontika genannt, war zu Goethes Zeiten ein geschätztes Wintergemüse, heute ist sie etwas in Vergessenheit geraten. Die Pflanze wächst an Böschungen, Straßenrändern und auf Bahndämmen – im Volksmund heißt sie deshalb auch “Eisenbahnpflanze”. Die Nachtkerze wird aber auch gerne im Bauerngarten kultiviert. Wenn man sie lässt, sät sich die vielseitige Wildpflanze dort selbst aus. Im ersten Jahr bildet der zweijährige Sommerblüher eine Blattrosette mit einer fleischigen, verästelten, tief reichenden Wurzel. Diese kann man vor Beginn der Blüte ernten, also vom Herbst des ersten Jahres bis zum Frühjahr des zweiten Jahres. Sobald sich im Sommer die leuchtend gelben Blüten öffnen, verholzt die Wurzel und wird ungenießbar. Der Geschmack der fleischigen Wurzel ist herzhaft-süßlich und erinnert ein wenig an rohen Schinken. Graben Sie die Wurzeln aus, solange die Blattrosetten der Nachtkerze noch kompakt sind und fest am Boden anliegen. Junge, zarte Rhizome werden geschält, fein geraspelt und als Rohkost serviert. Oder man legt sie kurz in Zitronenwasser, damit sie sich nicht verfärben und dünstet sie in Butter. Wer mag, frittiert dünne Scheiben in Kokosfett oder Rapsöl und streut diese über Salate oder Aufläufe.
2. Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata)
Die Wurzel der Knoblauchsrauke enthält blutreinigende und antibakterielle Wirkstoffe und viel Vitamin C, aber auch reichlich Vitamin A und viele Mineralstoffe. Sie ist sehr häufig in freier Wildbahn anzutreffen. Knoblauchsrauke bevorzugt nährstoffreiche, humose Böden und kommt in schattigen Wäldern, auf Wegen und an Waldrändern vor. Die Wurzeln besitzen eine milde Schärfe, sind roh essbar und eignen sich am besten als Zugabe im Wintersalat. Am besten erntet Ihr sie von Exemplaren im ersten Jahr, die rundlich gekerbte Blätter aufweisen. Ältere Wurzeln sind oft holzig und nicht so lecker. Anders als bei anderen Wildkräutern lassen sich die Wurzeln ohne Werkzeug mit den Händen leicht ausreißen.
3. Löwenzahn (Taraxacum)
Die Wurzeln des Löwenzahns enthalten viel Vitamin A und B und sind reich an Mineralien wie Calcium, Kalium und Natrium. Ihre Bitterstoffe regen die Verdauung und den Gallenfluss an, der im Winter erhöhte Inulingehalt begünstigt die Vermehrung positiv wirkender Darmbakterien und die Aufnahme von Mineralien. Insbesondere in der kalten Jahreszeit schätzen wir ihre antibakterielle und antimikrobielle Wirkung. Die gezähnten und in einer dichten Rosette angeordneten Blätter des Löwenzahns sind auch im Winter leicht zu finden. Die Wurzeln schmecken als Gemüse gedünstet oder können zu schmackhaften Wildkräutersalaten hinzugefügt werden. Die lange Pfahlwurzel des Löwenzahns kannst du leicht mit einem Wurzelstecher zu Tage fördern.
Tipp: Getrocknete Löwenzahnwurzeln eignen sich auch für einen belebenden Tee oder als Kaffeeersatz. Eine Löwenzahnwurzel-Tinktur hilft bei Verdauungsproblemen, wirkt reinigend und entgiftend.
4. Große Klette (Arctium lappa)
Die Große Klette erkennst du wie im Sommer so auch im Winter an ihren kugeligen, mit ihren Widerhaken versehenen Samenkörben, die die kalten Monate überdauern. Die Große Klette wächst nicht nur mächtig in die Höhe, sondern auch tief in den Boden. Ihre Wurzel kann bis zu 60 Zentimeter lang werden. Die Wurzeln der Kletten sind weitaus dicker als bei vielen anderen Wildkräutern und somit sehr ergiebig. Dank des hohen Anteils an Ballaststoffen sind sie sehr sättigend. Die Wurzeln schmecken ähnlich wie die der Schwarzwurzel. Neben vielen Mineralstoffen verfügen sie auch über antibiotische und blutzuckerreduzierende Eigenschaften. Sie liefert den Inhaltsstoff Arctii radix, auch bekannt unter dem Namen Bardanae radix, denn die Klette wird auch als „Bardane“ bezeichnet. Die Wurzel ist zudem reich an Inulin und Schleimstoffen und enthält außerdem ätherisches Öl, Polyine, Lignane und Gerbstoffe.
Schon seit dem Altertum wird die Klettenwurzel medizinisch vielseitig verwendet. In der modernen Phytotherapie ist ihre Wirksamkeit jedoch nicht ausreichend belegt.
Die Wurzel wird in Form von Extrakten, Tinkturen, pulverisiert oder als Tee eingesetzt. Üblich ist ein Kaltaufguss mit circa 2,5 Gramm pro Tasse, den man mehrere Stunden ziehen lässt. Bekannt ist vor allem der Einsatz von Klettenwurzel-Auszügen in Kosmetika, vor allem in Präparaten zur Haarpflege und zur Förderung des Haarwuchses – z. B. Klettenwurzel Shampoo, Haartinkturen oder pflegendes Haaröl.
5. Malve (Malva)
Die Wurzeln der wilden Malve schmecken angenehm mild und besitzen entzündungshemmende und antibakterielle Inhaltsstoffe. Wir bereiten junge Malvenwurzeln gern als Gemüsebelage zu oder nutzen ihre andickende Wirkung in Suppen und Saucen. Die Pflanze kann man auch im Winter an ihren wechselständigen, fünf-lappigen Blättern gut erkennen. Die Wurzel bekommt man mit einem Wurzelstecher leicht ausgehoben.
Tipp: Getrocknete und gepulverte Malvenwurzeln könnt Ihr als Alternative zu Zahnpasta nutzen. Sie stärken das Zahnfleisch und schützen vor Infektionen im Mundraum.
Rezept für Wurzelsalat
Zum Schluss möchten wir Euch noch ein einfaches Salatrezept mit auf den Weg geben. Mit diesem Wurzelsalat kombiniert Ihr den würzigen Geschmack der Nachtkerze mit gesunden Bitterstoffen des Löwenzahns, während die Knoblauchrauke annehme Schärfe liefert.
Ihr benötigt:
- 250 g Wurzeln der Nachtkerze
- 100 g Wurzeln vom Löwenzahn
- 50 g Wurzeln von der Knoblauchsrauke
- 2 EL Zitronensaft
- 1 EL Zwiebeln
- 1 TL Pflanzenöl
- Salz
Zubereitung:
Wurzeln unter fließendem Wasser von Erde befreien. Schwer zu reinigende Stellen mit einem Messer entfernen oder großflächig schälen. In mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser kochen bis sie bissfest sind. Die Wurzeln herausnehmen und abkühlen lassen. Aus den restlichen Zutaten eine Marinade herstellen, diese mit Salz abschmecken. Die Wurzeln mit der Marinade anrichten. Ihr könnt den Wurzelsalat noch zusätzlich mit Blättern von essbaren Wildkräutern, die man auch im Winter findet nach Geschmack ergänzen.
Voilà und bon appétit!